研究人員3D打印植物基魷魚，口感可與真正的海鮮媲美

導讀：植物基海鮮替代品應具有與其所模仿食物相似的風味、質地和營養(yǎng)成分。而重現炸魷魚圈烹制后口感平淡、緊實耐嚼的特性一直是一項挑戰(zhàn)。

2025年4月27日，南極熊獲悉，基于先前的研究，來自新加坡國立大學食品科學技術系的研究團隊功利用植物基原料模仿魷魚圈，使其風味與真正的海鮮特有的柔軟度和彈性相匹配。

相關研究以題為“3D Printing for Seafood Mimic:Factors Impacting the Rheology and Texture of Microalgae and Mung Bean ProteinComposite Ink”的論文發(fā)表在《ACS 食品科學與技術》雜志上。

論文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.4c00852

此前，Poornima Vijayan、Dejian Huang 及其同事在美國化學學會 2023 年秋季年會（ACS Fall 2023）上展示了用 3D 打印的微藻和綠豆蛋白糊狀物制作的空氣炸素食魷魚圈。研究人員用空氣炸魷魚圈制作后，味道尚可，但他們指出口感并不理想。因此，他們現在優(yōu)化了配方和打印參數，改善了這種植物基產品的口感，使其裹上面糊油炸后更接近真正的魷魚——大多數魷魚的制作方法都是如此。

上圖：四個棕褐色圓形物體堆疊在鋁箔上。下圖：一個寬度不規(guī)則的深棕色圓環(huán)。這個 3D 打印的魷魚模擬物（上圖）被裹上面糊并油炸（下圖）后，它的外觀和質地就像是用同樣方式烹制的魷魚圈。

研究人員測試了多個版本的可打印糊料配方，改變了綠豆分離蛋白、淡黃色微藻粉、結冷膠（增稠劑）和菜籽油（脂肪）的用量。食品級3D打印機將這些糊料打印成約1.8英寸（4.5厘米）寬的層狀圓環(huán)。與最初的研究不同，這次研究人員將這些圓環(huán)冷凍過夜，然后裹上面糊，快速油炸。

在實驗室測試中，研究人員分析了與烹制樣品咀嚼性相關的特性，包括硬度、彈性和粘結性。質地特性最接近真魷魚的油炸產品含有1.5%的結冷膠、2%的菜籽油和10%的微藻粉。通過顯微鏡圖像，研究人員發(fā)現這些植物基樣品結構中的小孔隙改變了它們的柔軟度，使其與真正的海鮮產品更加相似。此外，對最佳配方中蛋白質含量的分析發(fā)現，植物基版本的蛋白質含量（19%）可能高于報道的魷魚蛋白質含量（14%）。

該研究的主要作者Vijayan說道：“這項研究展示了3D打印技術將綠豆和微藻等可持續(xù)植物蛋白轉化為具有類似口感的海鮮類似物的潛力。我們接下來的工作包括了解消費者的接受度，并擴展配方以用于更廣泛的應用�！�

該研究獲得了新加坡國立大學和英聯邦研究獎學金的資助，由新加坡總理辦公室國家研究基金會通過其“卓越研究與科技企業(yè)園區(qū)”（CREATE）計劃資助。CREATE 是一個國際合作實驗室，內設由頂尖大學設立的研究中心。在 CREATE，來自不同學科和背景的研究人員緊密合作，在戰(zhàn)略重點領域開展前沿研究，旨在轉化為實際應用，為新加坡帶來積極的經濟和社會成果。CREATE 的跨學科研究中心專注于四個跨學科主題研究領域，即人類系統(tǒng)、能源系統(tǒng)、環(huán)境系統(tǒng)和城市系統(tǒng)。有關 CREATE 計劃的更多信息，請訪問www.create.edu.sg